Von Wagyu Steak bis Bison: Die edelsten Fleischsorten der Welt

Kobe Wagyu Steak Kobe Wagyu Steak Bildquelle: http://www.albersfood.de

Sie gehören zu den edelsten und in vielerlei Hinsicht exotischsten Fleischsorten der Welt: Wagyu Steak vom Original Kobe-Rind aus Japan zum Beispiel, das vielleicht teuerste Fleisch der Welt. Aber auch Wild, Bison oder Taubenbrust haben Fleischliebhaber nicht alle Tage auf dem Teller.

Umso begehrter sind die exklusiven Stücke, die teilweise nur in kleinsten Mengen aus fernen Ländern importiert werden und die Tieren entstammen, die unter ganz eigenen Bedingungen aufgezogen wurden.

 

 

 

 

Kobe Wagyu Steak: Der japanische Kaiser unter den Fleischkönigen

japanFangen wir gleich mit dem Highlight an, dass einfach jeden echten Fleischkenner mit der Zunge schnalzen lässt: Kobe Wagyu Steak.

Wagyu Steaks gibt es inzwischen viele – doch Kobe ist und bleibt einzigartig und das Original wie der Champagner aus der Champagne. Dafür sorgen strengste Bestimmungen der staatlichen Aufsichtsbehörden in Japan, dem Ursprungsland des wohl teuersten und exklusivsten Fleischs der Welt. Kilopreise von über 1000 Euro sind keine Seltenheit, wenn es den Stempel „Original Kobe“ trägt. Doch die guten Stücke sind jeden einzelnen Cent wert: Jeder, der es schon einmal probieren durfte, weiß von einem Geschmack zu berichten, der unerreicht ist, wenn es um Steak geht. Von einer butterweichen Zartheit des Fleisches, die es nahezu ganz ohne Messer und nur mit der Gabel zerteilen lässt. Ursache dieses Ausnahmestatus: die wohl einmalige Marmorierung, die sich wiederum in der speziellen freien Haltung und Fütterung begründen lässt.

Wagyu Steaks aus Kobe sind rar und auch in deutschen Spitzenrestaurants nur selten zu finden: Der Import ist streng reglementiert – nur exklusive Partner (wie in Deutschland zum Beispiel Albers Food) dürfen das japanische Top-Produkt einführen und wiederum an ebenso exklusive Abnehmer der Gastronomie vertreiben. So wird ein Kobe Wagyu Steak nicht nur ein außergewöhnlicher, sondern auch ein seltener Genuss. Die Verknappung treibt die Nachfrage deutlich in die Höhe und den Preis natürlich ebenso.

Bison: Edelfleisch der Superlative

Bison-EdelfleischNoch vor einigen Jahren nahezu unbekannt auf deutschen Speisekarten, findet sich zunehmend ein besonders edles Fleisch mit unverwechselbarem Geschmack wieder: Bison.

Jeder kennt aus Westernfilmen und Cowboy-Sagen die beeindruckend prächtigen und großen Büffelherden mit ebenso prächtigen und großen Tieren, die durch die US-amerikanischen Weidelandschaften und Prärien ziehen. Frei und völlig natürlich, fernab von jeder künstlichen oder von Menschenhand betriebenen Züchtung. Und: fernab von Futterzusätzen sowieso. Bisons fressen, was sie Gutes in ihrem Umfeld finden und was die Natur ihnen bietet.

All das macht sich bemerkbar in hervorragendem Fleisch für den Gourmet: Mager, zart und fast völlig fettfrei, geschmackvoll mit ganz intensivem Eigenaroma, nährstoffreich mit viel Eiweiß, Eisen, Zink und Co.

Ein Edelfleisch der Superlative, das höchste Qualitätsstandards erfüllt.

Für die gehobene Küche eignet es sich für viele Fleischgerichte zudem durch beste Gareigenschaften aufgrund eines geringen Wasseranteils (rund dreißig Prozent weniger als normales Rindfleisch). Zum Garen ist also weitaus weniger Hitze von Nöten – aber auch größte Sorgfalt, denn allzu schnell kann es auch trocken werden.

Bildquelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Rindfleisch

Wildfleisch: Kein Steak, aber im Trend

wildfleischEs muss nicht immer Rind sein. Und auch nicht immer Wagyu, und schon gar nicht aus Kobe.

Gerade Wild steht vielleicht wie keine zweite Fleischart für Natürlichkeit: Rehe, Hirsche, Wildschweine, die in der freien Natur gelebt haben und sich von Kräutern und Blüten der Wälder ernährt haben – gesünder und biologischer geht es kaum.

Erst recht, wenn das Wild dann nach allen guten Gebräuchen des Jägerhandwerks erlegt und im Weiteren verarbeitet wurden. Auch ein zweiter Umstand macht Wildbret so beliebt: der Faktor Regionalität.

Regionale Produkte erfreuen sich in der gehobenen Gastronomie größter Nachfrage, denn sie stehen für Nähe und die gute Gewissheit genau zu wissen, woher das Fleisch kommt. Wild ist vielleicht regionaler als jedes andere Fleisch, zumeist direkt bezogen vom Jäger des Vertrauens oder hochwertigem Metzger des Ortes. Im Supermarktregal hingegen sucht man hervorragendes Wild oft vergebens. Auf der gehobenen Speisekarte im Spitzenrestaurant hat es hingegen inzwischen Einzug gehalten – preislich aufgrund der großen Qualität selbstverständlich recht oben angesiedelt.

Bildquelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Landwirtschaftliche_Wildhaltung

 

Taubenbrust: Mehr als nur Miéral

Fleisch-TaubenbrustGemeinhin wird auch die Taube nicht als edles Tier mit besonderem Fleisch zum Verzehr betrachtet.  Doch die Rede soll hier nicht von Wildtauben, sondern von speziell gezüchteten Tauben sein.

Allen voran die Bressetaube  oder die extra für die gehobene Gastronomie gezüchtete Étouffé-Taube – beide aus Frankreich! - stehen in dem Ruf, ein äußerst seltenes und leckeres Fleisch zu besitzen.

Als Fleischstück steht dabei die Brust im Mittelpunkt! Sie ist tief dunkelrot und ist keineswegs zu vergleichen mit anderem Geflügel, wie Hähnchen oder Pute.

Tauben wachsen im Vergleich zu anderem Geflügel langsam. Das macht sich wiederum im Fleisch bemerkbar, das äußerst zart und ohne Fett ist. Eine freie Haltung unter besten Bedingungen ist bei gezüchteten Tauben selbstverständlich.

Der Züchter Jean Claude Miéral ist der Star unter den Taubenzüchtern. Miéral ist Gütesiegel und Qualitätsmerkmal zugleich sowie es „Kobe“ beim Wagyu Rind ist.

Bildquelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Gefl%C3%BCgel

Tafelspitz: Gourmetfleisch mit Tradition

GourmetfleischTafelspitz ist ein ganz spezielles Stück Rindfleisch aus dem Schwanzstück vom Ochsen oder Kalb, auch bekannt als traditionelles Gourmetfleisch. Und hat gerade in der österreichischen Küche eine große und lange Tradition.

Ursprünglich als „einfache“ Mahlzeit in der Kaiserzeit entwickelt, avancierte es nach und nach zu einem immer ausgereifteren und feineren Menü. Auch in Deutschland.

Das besondere des Fleisches ist jedoch nicht seine Herkunft oder die außerordentliche Qualität fast ohne Fett, sondern vielmehr die ungewöhnliche Zubereitung. Es handelt sich schließlich um sogenanntes „Siedefleisch“ – das heißt, es wird über Stunden in Wasser gekocht!

Wo Wagyu Steaks und Co gerade kurzgebraten oder auf den Grill gehören, stellt Tafelspitz das Gegenteil dar: Damit das gute Stück vom Rind nicht trocken und zäh wird, sollte es bei kleinster Hitze rund neunzig Minuten köcheln. Dann kommen Kräuter und Gewürze dazu, welche dem Fleisch den einzigartigen Geschmack geben.

Dry Aged Beef: Getrocknet gutes Rind jenseits von Wagyu Steaks

Jedem, der einmal die Gelegenheit hat, in den Genuss von Dry Aged Beef zu kommen, sollte die Gelegenheit wahrnehmen. Im Grunde ist es Rindfleisch und daher gar keine eigene Fleischsorte im eigentlichen Sinne. Doch die Herstellung macht es besonders.

Das Geheimnis einerseits ist die edle Herkunft des hochwertigen Rindfleischs, andererseits die extrem lange Reifung – eine Trockenreifung, zwischen drei und vier Wochen mit dem Fleisch noch am Knochen, durch welche sich die Faserstruktur langsam lockert.

Erst durch Letztere erhält es seinen ganz eigenen und sehr aromatischen Geschmack sowie die Zartheit. Eine Reifemethode, die höchste Expertise erfordert und heutzutage nur noch von wenigen Meistern ihres Fachs praktiziert wird. Diese wissen genau, worauf es in Sachen Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim „Dry Aging“ ankommt.

Dieser betriebene Aufwand sowie die Tatsache, dass durch die Trocknung stets rund ein Drittel der Fleischmasse verloren gehen, begründen den Wert des Fleisches – und einen Preis (mindestens 150 EUR pro Kilo), der es durchaus in sich haben kann.

Entrecote: Das Zwischenrippenstück für den Gourmet

Gourmet-RindfleischAuch hierbei handelt es sich im eigentlichen Sinne nicht um eine eigene Fleischsorte und auch die „Herstellung“ oder Herkunft (wie z.B. beim Wagyu Steak) hebt sich im Prinzip nicht ab. Dennoch zählt Entrecote zu den Lieblingen der Fleisch-Enthusiasten. Es ist der Zuschnitt, der es ausmacht.

Entrecote nämlich ist so etwas wie das „Sahnestück“ des Rindes: Der Begriff ist französisch und heißt soviel wie „zwischen den Rippen“ – genau das ist es, was man beim Fleischer seines Vertrauens erhält. Die Zwischenrippe, wohl das zarteste Stück des Tieres und eines der besten, das käuflich zu erwerben ist. Erst echt natürlich, wenn es von edlen Rindern aus noch edlerer Herkunft stammt.

Vom American Beef oder Wagyu ist es nahezu nicht zu bezahlen für den „Otto-Normal-Gourmet“.

Bildquelle: https://www.albersfoodshop.de/

FAZIT – Wagyu Steak und Co: Luxusfleisch aus ganz verschiedenen Gründen

Nicht für jeden Tag, aber für Anlässe und Genussmomente: Auserlesene Fleischstücke zählen auch in Deutschland zu den echten Luxuslebensmitteln. Diese zeichnen sich durch ihre exotische Herkunft, eine besondere Haltung / Fütterung der Tiere aus, gerne aber auch durch einen besonderen Zuschnitt (wie im Fall des Entrecote), durch eine erlesene Veredelung wie beim Dry Aged Beef oder auch eine eigene Zubereitung wie beim Tafelspitz. Rind ist dabei ganz vorne dabei, es gibt aber auch Alternativen.

Ihre Preise können manchen verschrecken, doch echte Gourmets wissen um die außerordentliche Qualität und den Geschmack der Fleischstücke deluxe, den wohl nur Wagyu Steak und Co entfalten können – Genuss pur!

Erfahren Sie mehr über Wagyu Steaks:

Artikel bewerten
(6 Stimmen)
Nach oben

Joomla!-Debug-Konsole

Sitzung

Profil zum Laufzeitverhalten

Speichernutzung

Datenbankabfragen